دانش فنی و دانستنی های لازم برای گزینش روغن مناسب

چربی ها و روغن ها: ترکیب استری اسیدهای چرب با یک مولکول گلیسرول هستند.

تفاوت روغنها: وابسته به اسیدچرب تشکیل دهنده روغن دارد.

اسیدهای چرب اشباع: در روغنهای پالم، نارگیل و هسته نخل فراوان هستند.

اسیدهای چرب اشباع نشده: برای انسان ضروری هستند و به همین دلیل به آنها نام اسیدهای چرب ضروری داده اند. زیرا این گروه در بدن انسان سنتز نمی شوند. پس باید در سهم غذای روزانه گنجانده شوند.

روغن مناسب برای تغذیه انسان: روغنهای دارای پیوند غیراشباع ( نیمه جامد و مایع در دمای معمولی) که از اسیدهای چرب غیراشباع یا معروف به امگا تشکیل شده اند و دارای ایزومر ترانس پایین می باشند. مهمترین آنها اسیدهای چرب ضروری اولئیک امگا ۹، لینولئیک امگا ۶، لینولنیک امگا ۶ می باشند. در این میان اسید لینولئیک از همه ضروری تر و مهم تر است و کمبود آن سبب انسداد عروق و سکته قلبی می شود پس دقت در گزینش روغن مصرفی خانوار الزامیست.

این گروه به مقدار زیاد در روغنهای استخراج شده از دانه های روغنی ذرت، لوبیای سویا، آفتابگردان و کنجد یافت می شوند. میزان نیاز روزانه هر فرد در جیره غذایی ۱۰ گرم از این اسیدهای چرب ضروری است.

دانه های روغنی: در صنعت برای استخراج روغن مایع گیاهی از دانه های گیاهانی چون پنبه دانه، سویا، آفتابگردان و کلزا استفاده می شود.

کانولا چیست:

دانه ی کلزا دارای اسید اروسیک است که مضرات تغذیه ای فراوانی برای مصرف کننده ایجاد می کند. مانند اثرات نامطلوب برکلیه، طحال، کبد و بخش میوکارد قلب. برای اصلاح و حذف مضرات تغذیه ای آن دانشمندان به اصلاح واریته های (گونه های) این دانه روغنی کرده اند. کانولا واریته جدید کلزا یا همان کلزای اصلاح شده است که میزان اسید اروسیک آن تنها ۱.۵% است.

این بخش به تعریف ساده ی برخی اصطلاحات مرتبط با صنعت روغن و مندرج بر شناسه و برچسب گذاری فراورده های روغنی می پردازد که سبب سردرگمی مصرف کننده می شوند.

روغن هیدروژنه چیست؟

هیدروژناسیون از جمله فرایندهای صنعت روغن با هدف تبدیل روغن های مایع به روغنهای نیمه جامد است.

این عملیات با اضافه کردن هیدروژن به باندهای دوگانه یا مضاعف تری گلیسیریدها و اشباع کردن آنها برای افزایش زمان ماندگاری روغن و پایداری آن در برابر عوامل فساد بیرونی مانند نور است.

روغن مایع شفاف یا زمستانه شده چیست؟

زمستانه کردن روغن به زبان ساده جداسازی موم یا ترکیبات با نقطه ذوب بالا برای حفظ کیفیت روغن است. بنابر این در صورتیکه روغن خوراکی در یخچال نگهداری شود مصرف کننده شاهد ته نشینی موم و تری گلیسیریدها و کدورت و تیرگی در روغن نمی شود. این فرایند روی انواع روغن سویا (برای مصارف سالاد و پخت و پز) انجام می شود.

در این فرایند روغن را سرد می کنند. پس از استراحت روغن موم، صمغ و گلیسیریدهای با نقطه ذوب بالا رسوب می کنند. این رسوبات بوسیله فیلتر جداسازی می شوند.

بی بوسازی چیست؟

با کمک تقطیر با بخار در درجه حرارت بالا و تحت خلا بو و طعم روغن حذف می شود و روی برچسب محصول عنوان فاقد بو یا بی بو درج می شود.

• افزودن بخش استانداردهای صنعت روغن

محتوی این بخش بعدا افزوده خواهد شد